أجمع خبراء الصحة والتغذية أن قضاء أيام شم النسيم بعيدا عن الفسيح والافراط في الأسماك المملحة سيكون أفضل صحيا.. وشددوا علي أهمية تناول الأسماك طازجة للحصول علي فوائدها الغذائية كاملة.. حذر الأطباء من الأسماك المملحة مجهولة المصدر. ووصفوها بأنها كارثة تهدد الصحة العامة. وتصل خطورتها الي حد الوفاة.
أشاروا إلي المخاطر الناجمة عن عمليات التمليح السيئة والأمراض الفتاكة التي تنجم عنها خاصة السرطان. وتسمم الفسيخ. وتدمير جدار المعدة والأمعاء والذي يتسبب فيه "حويصلات البوري" ودودة الرنجة.
يؤكد الخبراء أنه بالإمكان الاستغناء عن الفسيخ فهو عادة ولا أساس لها من الصحة.. وليست لها أي فوائد.. بل يوجد لها العديد من الأضرار والمخاطر الصحية.
د. طه السيسي أستاذ اللحوم والأسماك بقسم تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد تكنولوجيا التغذية يقول: هناك عدة طرق لحفظ الأسماك أهمها التجميد والتبريد والتمليح الذي يستخدم في تصنيع الفسيخ والسردين والملوحة.
قال أن التمليح يجب أن يكون سليما ليكون قادرا علي حفظ الأسماك.. بحيث تكون الأسماك طازجة لم يمض علي صيدها وقت كبير وتحفظ في ثلاجات حتي تمليحها بالاملاح الجافة التي توضع علي الأسماك بنسب تركيز لا تقل عن 6% ولاتزيد علي 10% هي كفيلة بالقضاء علي أي ميكروب أو بكتيريا ويتم وضعها داخل خياشيم الأسماك وداخل الأنسجة.. ويشترط أن يسبق الملح البكتيريا في دخول الأنسجة حتي لا تفسد.. وألا تزيد نسبة الرطوبة عن 50% وبعدها يتم وضع طبقات متتالية من السمك والملح في عبوات خشبيية مخصصة للأسماك المملحة وتترك لفترة ما بين أسبوعين الي ثلاثة أسابيع.. ويتم خلال هذه الفترة تحلل البروتينات في لحم السمك بواسطة الأنزيمات الموجودة في اللحم أثناء عملية التخمر التي تؤدي لظهور النكهة المميزة للفسيخ أو الملوحة وبالتالي لا يحتاج لمعاملة حرارية ويمكن تناوله بسهولة
ميكروبات الملوحة
أمحبة للملوحة ضاف د. السيسي أن شرط ألا تقل نسبة الملوحة عن 10% ضروري لأن هناك ميكروبات وقد تنشط في بيئة التمليح الـ 6%.. بالاضافة الي أن نسبة الـ 10% تمليح تسرع من عملية انضاج السمك وتخمره.. ونضمن في هذه الظروف أن القيمة الغذائية للأسماك لم تتأثر بصورة كبيرة.

تجاوزات
أكد وجود سلوكيات خاطئة في طريقة التمليح والحفظ وتجاوزات في التصنيع خاصة في الفسيخ الذي يتم تعريضه للشمس قبل التمليح.. ويحدث له انتفاخ وهو ما يسمي بعملية "التفسيخ" للسمك التي تحدث في الهواء المعرض للذباب والطفيليات والحشرات وتؤدي لتعفن السمك أثناء هذه الفترة.. وقد تنتج عنها سموم.. لا تؤثر عليها الأملاح وهنا مكمن الخطورة.. حيث يتحلل بروتين اللحم وينتج عنه بكتيريا ضارة نتيجة للتحلل الجزئي للأسماك وتنتج مركبات ضارة بالصحة مثل بكتيريا "الايشريشيا كولاي" و "السلامونيلا" وأنواع أخري من المكورات العنقوية مما يتسبب في اضرار صحية بالغة الخطورة.

الملح النظيف
أضاف د. السيسي أن الملح المستخدم يجب أن يكون صحياً ولا توجد به أي نسبة من المعادن أو المواد السامة الأخري مثل الزئبق والزرنيخ والرصاص.. ولو تم استخدام ملح غير صحي به هذه المواد لحدثت أضرار بالغة الخطورة.
قال أنه يجب حفظ الأسماك المملحة في عبوات خشبية خاصة للحفظ ولاتستخدم في أغراض أخري حتي لا تتفاعل مع الأملاح أو تنقل الميكروبات.

في مواقع الصيد
د. رضا محمد بدوي رئيس بحوث بمعهد تكنولوجيا الأغذية ومدير محطة البحوث الزراعية بأسيوط قال ان السموم الناتجة عن البكتيريا التي تتعرض للتعفن ولا تؤثر عليها الأملاح.. وتؤدي لحدوث أضرار صحية خطيرة.. لذلك ينصح بتمليح الأسماك الطازجة في مواقع الصيد كما يحدث في أسوان حيث يتم استخراج الأسماك من أنواع "كلب السمك واللبيس والشلبة والبناية" وتمليحها مباشرة.. وبالتالي نتجنب نمو البكتيريا ونتفادي انتاج سموم لا تؤثر عليها عمليات التمليح التي تتم علي الأسماك.
أكد د. رضا ضرورة شراء الأسماك من مصادر موثوق بها.. فهناك محلات معروفة تبيع الأسماك المملحة الجيدة الصنع.. كما شدد علي ضرورة جفاف الاسماك قبل تمليحها.. في رطوبة مناسبة.. كذلك عدم وجود انتفاخات في السمكة قبل تمليحها أو وجود تمزقات بالجلد. أو طبقات لزجة أو عناصر علي سطح السمكة.. وخلوها قبل تمليحها من الديدان أو الطفيليات والتعرض للذباب وخلوها من الروائح الكريهة والمنفره كذلك عدم استهلاكها قبل 4 أسابيع من التمليح في فترات الصيف وشهرين في الشتاء.
.
فقدان الفيتامينات
د. محمد سيد مرزوق رئيس قسم الأسماك بكلية الطب البيطري بجامعة القاهرة.. أشار الي أن الأسماك تفقد بعض قيمتها من الأملاح والعناصر المعدنية والفيتامينات عند تمليحها بالاضافة لضياع المحتوي البروتيني بسبب التعفن والتعرض للشمس الذي يحدث أثناء "التفسيخ" كما أن استخدام الأملاح "أحد السموم البيضاء الثلاثة" يحدث أضرارا صحية خطيرة خاصة لمرضي ضغط الدم والقلب.
أضاف هناك بعض الأسماك قد تكون ملوثة بالبكتيريا "اللاهوائية" من نوع "الكلوستريديم بوتيولنيم" وتنمو وتخرج سمومها في غياب الأكسوجين أثناء عملية التمليح التي تحدث في البيئة المائية.
وهذا قد يؤدي إلي حدوث مرض البوتيوليزم.. ويؤدي أيضا لحدوث مضاعفات خطيرة في الامعاء وقد تؤدي لحدوث شلل في بعض المراكز العصبية خاصة مركز التنفس في المخ وقد يؤدي لوفاة الشخص الذي يتناولها.. لكن ليس كل أنواع الاسماك بها هذه البكتيريا الضارة.
غذاء ودواء
ينصح د. محمد بتناول الأسماك الطازجة في أعياد شم النسيم فهي غذاء ودواء.. فمكوناتها الغذائية خاصة الأحماض الدهنية تعادل الكوليسترول الموجود داخل جسم الانسان وتلغي تأثيره الضار وهذا لا يحدث في حالة تناول الاسماك المملحة لأنها فقدت قيمتها الغذائية.. أيضا فالأسماك الطازجة سهلة الهضم ولا تحدث مشاكل صحية أو عسر هضم.. خاصة عندما تؤكل طازجة ومطهية جيدا.
شدد علي خطورة أكل الفسيخ الموجود في الشوارع ومجهول المصدر.. ومشكوك فيه وقد يكون قليل التمليح أو فترة تمليحه غير كافية.. وهذا يؤدي لتنشيط بعض أنواع البكتيريا التي تنمو في وجود الملح.. وتفرز السموم.
أضاف أن أسماك البوري التي يصنع منها الفسيخ تحتوي علي حويصلات طفيلية قد تحمل عامل السركاريا الذي يخترق جسم السمكة ويتحوصل داخل جسمها في الحويصلة الطفيلية وعندما يأكلها الانسان تنمو وتتحول لدودة كاملة وتعيد دورة حياة البلهارسيا.
أضاف هناك دراسات أجريت علي هذه الأسماك وجد أن كل جرام من عضلات سمك البوري يحتوي علي 100 حويصلة طفيلية قد تحمل الطفيليات الضارة التي تنمو وتؤثر علي الجسم في حالة أكل الأسماك بدون طهي أو تمليح جيد غير كاف للقضاء علي البكتيريا.

الرنجة.. أخطر
أما الرنجة فهي ضارة أيضا.. كما أكد د. مرزوق وخطورتها تكمن في أنها مستوردة وقد تصاب ببرودة "الانياكس" في أمعائها وتنتقل بعد صيدها إلي عضلاتها ويؤدي وجود هذه الديدان التي لا تتأثر من التدخين أو التمليح لحدوث التهابات وحساسيات بجدار الامعاء وتؤدي لمضاعفات خطيرة.
أضاف أنه يمكن معرفة الرنجة غير السليمة.. فيمكن رؤية دودة "الانياكس" فهي بحجم "دوده المش" كما يمكن معرفة. اذا كان التدخين صحيا أم سيئا. وذلك عند ملامسة اليد عليه.. كما يمكن بالتحليل الكيماوي معرفة مدي طلائها بالجمالكة لاعطائها اللون الذهبي وهذه مواد مسرطنة.
د. وجيه السيسي استشاري الأمراض الباطنة ومدير عام مركز تدريب سنديون.. أكد أنه من الافضل تناول السمك الطازج في أعياد شم النسيم بدلا من المملح للاستفادة القصوي من الفيتامينات والبروتينات والفسفور الطازج الموجود في الأسماك الطازجة ــ وليس شرطا أن نأكلها في شم النسيم.
وللوقاية من الاضرار البالغة التي تحدثها الأسماك المملحة علي صحة الانسان.. خاصة لمرضي القلب وضغط الدم والحوامل والمرضعات والأطفال.. ومحظور أيضا علي مرضي قرحة المعدة والاثني عشر.
أضاف أن الاسماك المملحة تحدث أضرارا بالغة أهمها عسر الهضم يحث يزيد الفسيح من افرازات المعدة للحامض المعدي مما يؤثر علي عملية الهضم وتحدث حموضة والتهابات للمعدة.. هذا في حالة عدم وجود سموم بالأسماك.
أما في حالة وجود السموم داخل الأسماك مثل "البيكيوليزم" وهو سم قاتل ولا يصلح معه العلاج وهو موجود في أسماك الفسيخ ويمكن أن يتسبب في الوفاة.. ويمكن الوقاية منه بمصل خاص.. يؤخذ في الوقت المناسب في بداية حدوث التسمم.
أشار إلي أنه في حالة عدم وجود مواد سامة داخل الأسماك المملحة قد يؤدي تناولها لحدوث التهابات معوية ويزيد من افرازات العصارة المعدية.. بالاضافة الي انه يزيد من ارتفاع ضغط الدم بسبب زيادة نسبة الاملاح في الجسم.
وفي حالة وجود مواد سامة يؤدي ذلك لحدوث أضرار مختلفة علي الصحة العامة تبدأ من ارتفاع درجات الحرارة وقد تؤدي إلي مشاكل معوية.. أو تؤدي للتسمم أو الوفاة حسب نوع السموم الموجودة داخل الأسماك المملحة وتكاثر البكتيريا داخلها.. خاصة ميكروب "البيكوليزم" الذي لا يصلح معه أي علاج إلا مصل خاص لو تأخر أخذه يؤدي للوفاة فوراً.
تسمم
د. نشأت نجيب استشاري امراض الباطنة والحميات: هناك حالات تسمم تحدث بسبب تناول الفسيخ المملح.. لذلك ينصح بعدم تناوله في أعياد شم النسيم نظرا لاحتمال وجود الميكروبات والسموم بنسبة كبيرة بداخله.
ويحذر مرضي ضغط الدم.. من تناوله حيث يؤثر علي عضلة القلب ويؤدي لتضخمها بالاضافة لحدوث حالات تسمم بسبب وجود بعض أنواع البكتيريا في الفسيخ المملح وتتكاثر بداخله.. حيث أنه جو مناسب لتكاثر البكتيريا.
أشار د. نجيب الي أنه قد تحدث حالات نزلات معدية تؤثر علي الاعصاب بسبب تناول الفسيخ غير الصالح وقد تحدث بعض أنواع من حساسية الجلد خاصة لمرضي حساسية الجلد.
أضاف لا مانع من أكل الرنجة بدلا من الفسيخ وهي قليلة الملح مع وضعها علي النار.. وتناول البصل معها فهو ضروري معها ومضاد للبكتيريا الضارة بالجهاز الهضمي بداية من الفم مرورا بالمعدة ونهاية بالقولون.
عقيدة البعث
هل هناك أي دلالة لأكل الفسيح في الطقوس المسيحية؟
سؤال طرحناه علي القمص بولس باسيلي.. قال: يعتبر عيد شم النسيم اليوم التالي لأعياد القيامة في العقيدة المسيحية من مساء يوم الجمعة حتي فجر يوم الأحد.. وقيامته وسط البستان الأخضر بين تلاميذه.. شارحا لهم العقيدة المسيحية.. لذا يخرج المسيحيون إلي الحدائق والمنتزهات اقتداء بالسيد المسيح.
أضاف أن الفسيخ وجبة أساسية علي مائدة المسيحيين والسمك حيث يرتبط بعقيدة البعث فالسمك المحفوظ المملح يدل علي أن أجساد البشر سوف تبعث من جديد كما هي يوم القيامة.. أما البيض فيدل علي البعث.. فالكتكوت يخرج من البيضة مثلما يخرج الإنسان من قبره ويبعث.
أشار إلي أن هذه المأكولات محرم أكلها علي المسيحيين في صباحهم طوال 55 يوما.. ويأكلونها في عيد القيامة وعيد شم النسيم.. أما الخضروات فهي رمز للخلود والنضارة وأن الانسان لن يذبل.. فالخضروات تدل علي الروح الخالدة.

 

معلومات قيمه سلمت اناملك

مشكوره وجزاك الله عنا خير جزاء

 

شكرا يا مصطفى

 

انا بعد ما قرات التوبيك بجد كرهت أكتر حاجة كنت بحبها
معلومات جميله فعلا تسلم الأيادى

 

معلش يا خالد واحنا كمان بحب الرنجة اوى جاءت كدة بقة